Bottega del Formaggio

Bottega del Formaggio

Ziegen- und Schafskäse aus dem Herzen des Cilento

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 Vincenzo Passaro in der Bottega del Formaggio in Giungano.

Vincenzo Passaro, der die Bottega del Formaggio von seinem Großvater übernahm, ist mit der Käserei in Giungano groß geworden. Neben ca. 140 Ziegen hält der Familienbetrieb auch rund 120 Schafe, deren Milch ebenfalls zu köstlichem Käse verarbeitet wird. Trotz seiner jungen Jahre, ist Vincenzo Passaro ganz auf die Bewahrung der traditionellen Tierhaltung und Käseherstellung bedacht – so wie er es von seinem Großvater gelernt hat.

Täglich weiden die Tiere mehrere Stunden auf den Wiesen und Hügeln rund um die Bottega del Formaggio, zwischen den Hügeln des Cilento und der Ebene von Paestum. Bei unserem Besuch in Giungano durften wir uns sodann selbst ein Bild machen und Vincenzo nicht nur in der Bottega besuchen, sondern auch zu den Ziegen und Schafen inmitten der Macchia von Giungano begleiten. Zu Recht gehört Vincenzo Passaro als Cacioricotta-Produzent seit rund einem Jahr dem Presidio Slow Food del Cacioricotta del Cilento an, welches aktuell insgesamt sieben Käsereien umfasst.

Cacioricotta del Cilento 

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 Die Ziegen von Vincenzo Passaro beim Weiden in den Macchia-Feldern von Giungano.

Hügelige Weideplätze mit mediterraner Macchia, Sträuchern, niedrig gewachsenen Bäumen und wilden Gräsern sind das Zuhause der lebhaften Cilento-Ziege, die sich im Laufe der Jahrhunderte perfekt an diese ursprüngliche Vegetation angepasst hat. Die autochtone Ziegenrasse mit ihrer oft weiß-gräulichen oder dunklen Farbgebung weist aufgrund von Haltung und Weideland eine ganz besondere Charakteristik auf, die sich im unverkennbaren, aromatischen Geschmack des Cacioricotta widerspiegelt.

Allgemein ist uns der Ricotta aus dem Italienurlaub als ein feiner, cremiger Käse bekannt. Da dieser frische Käse in früheren Jahrhunderten wegen des Fehlens von Kühlmöglichkeiten schnell verdarb, entwickelten die findigen Bauern Süditaliens die Methode zur Herstellung des Cacioricotta (zu deutsch: Käse-Ricotta), welche eine längere Haltbarkeit ermöglichte. Dieser besondere Herstellungsprozess verlieh dem runden Ziegenkäse, der zu den Presidi Slow Food der Region Cilento zählt, seinen Namen. Es handelt sich dabei um ein Mischverfahren der klassischen Ricottaherstellung, bei der die Milch auf ca. 90°C erhitzt wird, und der traditionellen Käseherstellung, bei der die Milch durch die Zugabe tierischen Labs gerinnt. Im Falle des Cacioricotta wird die Ziegenmilch also zunächst auf ca. 90°C erhitzt, um anschließend ein wenig heruntergekühlt und mit dem Lab (Kalb) versetzt zu werden. Die Käsemasse reift anschließend in speziellen Körben, die dem Käse seine typisch runde Form verleihen.

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 Matthias Baldauf mit Vincenzo Passaro in der Bottega del Formaggio.

Vielseitig und aromatisch im Geschmack: Cacioricotta und Pecorino

Im Cilento wird der Cacioricotta di Capra vielseitig in der Küche eingesetzt. Als frischer, zartcremiger Käse ist er beliebt als Antipasto mit Honig oder süßen Feigen und passt hervorragend zu Salaten. Ab einer Reifezeit von etwa 40 Tagen entwickelt er sich zu einem aromatischen, würzigen Reibekäse – mit Fusilli al Ragù eine schlichtweg himmlische Kombination.

Eine weitere Spezialität der Bottega ist ihr wundervoller Pecorino. Der aromatische Hartkäse wird nicht aus Ziegen-, sondern aus Schafsmilch hergestellt. Er gehört zu den beliebtesten Käsesorten in Italien. Salvatore Calicchio, unser langjähriger Wanderführer im Cilento, kennt sich aus mit gutem Essen: Deshalb darf bei den Picknicks auf seinen Touren ein Stück des herzhaften Pecorino aus der Bottega del Formaggio auch nie fehlen. 

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Schafs- und Ziegenkäse sind die Spezialität der Bottega del Formaggio. Genießen Sie diesen 12 Monate gereiften Pecorino aus 100% Schafsmilch.
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Cacioricotta Cacioricotta
Der elfenbeinweiße Cacioricotta di Capra ist 3 Monate gereift. Er wird aus bester Ziegenmilch in Handarbeit von Vincenzo Passaro hergestellt.
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