Was gutes Olivenöl ausmacht - Teil 3: Der Gehalt an Polyphenolen

16. Februar 2017 Cilentano bloggt Olivenöl, Polyphenole

Als wichtigstes Qualitätsmerkmal für Olivenöl gilt der Gehalt an Polyphenolen. Sie beeinflussen zum einen wesentlich die Sensorik, d.h. den Geschmack des Olivenöls. Zum anderen haben Polyphenole eine hohe antioxidative Wirkung und sind daher sehr wertvoll für unsere Gesundheit.

Darum gilt: Je höher der Polyphenol-Gehalt, desto besser ist das Olivenöl.

Die gesundheitliche Wirkung der Polyphenole im Olivenöl

Polyphenole sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein. Dabei handelt es sich um ein sehr gutes Antioxidans, ein Fänger von freien Radikalen, die große Schäden in unserem Körper anrichten können.

Besonders in der Krebsprävention wird dem Olivenöl eine wichtige Rolle zugeschrieben. Schaut man zum Beispiel in den Mittelmeerraum, in dem Olivenöl tagtäglich konsumiert wird, so sind insbesondere Magen- und Darmkrebserkrankungen wesentlich seltener. Weil Oleuropin vor den schädlichen Effekten freier Radikaler schützt, verlangsamt es auch Alterungsprozesse und hat damit einen nicht unbedeutenden Anti-Aging-Effekt. Nicht zuletzt besitzt Oleuropin schützende und heilende Wirkung auf Herz und Blutgefäße und hat herausragende entzündungshemmende Eigenschaften.

Wovon hängt der Polyphenol-Gehalt ab?

Der Gehalt an Polyphenolen variiert je nach Olivensorte. Entscheidend für den Polyphenol-Gehalt sind jedoch die Ernte, die Verarbeitung und die Lagerung der Oliven. Je unreifer, d.h. je grüner die Früchte geerntet werden, desto mehr Polyphenole enthalten sie. Umgekehrt haben Olivenöle, welche aus reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven gewonnen werden, einen sehr geringen Polyphenolgehalt.

Jede noch so kleine Verletzung der Frucht sollte bei der Ernte vermieden werden, damit sich keine oxidativen Prozesse in Gang setzen. Ein Bauer, der ein Spitzenöl erzeugen will, wird daher seine Oliven sprichwörtlich mit Samthandschuhen anfassen.

Aus demselben Grund - der Gefahr der Oxidation - sollten die Oliven nach der Ernte innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Da Polyphenole wasserlöslich sind, darf bei der Olivenpressung möglichst kein Wasser zugeführt werden. Um die Ausschwemmung von Polyphenolen zu vermeiden, sind daher Ölmühlen mit dem sog. Zwei-Phasen-Dekanter-Verfahren, die ohne Wasserzufuhr auskommen, die erste Wahl. Neben Sauerstoff ist schließlich Licht ein natürlicher Feind des Olivenöls. Deshalb sollte Olivenöl immer in Kanistern oder dunklen Flaschen gelagert werden.

Wieviel Polyphenol enthält qualitativ hochwertiges Olivenöl?

Kenner wie die Fachzeitschrift Merum sprechen von einem guten Olivenöl bei Polyphenol-Werten ab 250 mg/kg. Premium-Olivenöle erreichen Werte von 500 mg/kg und mehr. Öle aus dem Supermarkt beinhalten hingegen bestenfalls 100 mg/kg. Unser beliebtes Bio-Olivenöl „Terre Antiche“ der Cooperativa Nuovo Cilento enthält 260-330 mg/kg. Das von Marco Rizzo produzierte und mehrfach prämierte Olivenöl "Impronta" erreicht je nach Jahrgang Spitzenwerte von mehr als 500 mg/kg.

Bedauerlicherweise wird der Polyphenol-Gehalt von den meisten Herstellern nicht auf dem Etikett angegeben. Kleinbauern scheuen oft die Kosten der Labor-Analyse. Da hilft dann nur der Geschmacksvergleich. Denn ein Olivenöl mit einem sehr hohen Polyphenol-Gehalt erkennt man an seinem intensiv scharfen und bitteren Geschmack, den man vor allem bei purem Genuss wahrnimmt.

In aller Kürze gilt: Für gesundheitsbewusste Menschen und Feinschmecker sind Olivenöle, die hohe Polyphenol-Werte aufweisen, ein Muss. Es gilt auch: Je mehr Polyphenole im Olivenöl enthalten sind, desto länger ist es haltbar. Schließlich sind Polyphenole hitzebeständig, sodass auch zum Kochen und Braten ein hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte.