Soppressata – italienische Wurstspezialität aus dem Cilento
22. Juni 2017
Cilentano bloggt
Soppressata, Cilento
22. Juni 2017 - Salami kommt vom italienischen Wort „salame“ und bedeutet „Salzwurst“. Mit dem Wort „salumi“ hingegen werden in Italien Wurstwaren im Allgemeinen bezeichnet. Neben der herkömmlichen Salami gibt es dort allerdings auch noch andere Dauerwursterzeugnisse wie zum Beispiel Finocchiona, Spianata, Cacciatore, Salsiccia und Soppressata. Die meisten italienischen Salamisorten sind luftgetrocknet, manche wenige leicht angeräuchert. Je südlicher man sich in Italien befindet, umso grobkörnigere, kleinere und schärfere Varianten findet man gewöhnlich vor.
Soppressata - Eigenschaften und Besonderheiten
Eine enge Verwandte der italienischen Salami ist die Soppressata, auch Soppressa genannt. In der Regel ist sie um einiges größer und dicker und wird vor allem in Nord- und Süditalien hergestellt. Ihre Bezeichnung stammt vom provenzalischen Begriff „saupressado“ und bedeutet so viel wie „Presswurst“. Die Soppressata enthält meistens Schweinefleisch von Nacken, Schulter und Schinken sowie Speck und wird in Schweinedärme abgefüllt. Gewürzt wird sie in der Regel mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen oder Knoblauch, manchmal zusätzlich mit Grappa oder Weißwein abgeschmeckt. Nachdem Fleisch und Speck in die Därme eingefüllt werden, wird die Soppressata in eine rechteckige Form gepresst, damit sämtliche Luftreste entweichen können. Durch ihre überdurchschnittliche Größe und Dicke dauert die Reifung mit mindestens zehn und bis zu 15 Monaten relativ lange. Früher wurden Schweine, deren Fleisch für die Soppressata bestimmt war, traditionell am Thomastag, dem 21. Dezember, geschlachtet. Somit konnte das fertige Produkt dann im darauffolgenden Sommer oder Herbst verzehrt werden.
Salumificio Artiginale Gioi - Wurstmanufaktur im Cilento
Ein Betrieb, der sich der Herstellung solcher Spezialitäten verschrieben hat, ist die Wurstmanufaktur Piccolo Salumificio Artiginale Gioi. Mitten im Nationalpark Cilento, in dem beschaulichen Bergdorf Gioi, werden nach überlieferten Rezepten einzigartige Wurstsorten wie Salami und Soppressata mit typischen, süditalienischen Aromen hergestellt. Besonderen Wert legen die Gründer und Firmeninhaber auf die Wahrung echter Handwerkstradition und den Erhalt überlieferter Rezepte, damit ihre Produkte genauso natürlich und ehrlich schmecken wie früher. Nachhaltigkeit und der respektvolle Umgang mit der Natur spielen dabei eine zentrale Rolle. Selbstverständlich wird bei der Herstellung auf Zutaten wie Konservierungsstoffe oder sonstige chemische Zusätze gänzlich verzichtet.
Spezialität aus dem Cilento: die Soppressata di Gioi
Eine ganz besondere Delikatesse und ein wahres Meisterwerk hat die Manufaktur mit der Soppressata di Gioi erschaffen. Bereits aufgrund ihrer Optik sucht sie ihresgleichen: Ein quadratischer weißer Speckkern wird von einer dunkelroten Farce umschlossen. Geschmacklich ist die Soppressata raffiniert und intensiv, aber gleichzeitig trotzdem bodenständig und herzhaft. Die in echter Handarbeit hergestellte Soppressata hat sogar das Siegel Presidio Slow Food erhalten. Das Fleisch für die Wurst stammt von Tieren aus der Region, die in idyllischer Landschaft artgerecht gehalten werden. Die Farce besteht aus magerem, sorgfältig von Sehnen befreitem Schweinehinterschinken, der würzige Speckkern ist vom Schweinehals. Als Gewürze werden lediglich Meersalz und schwarzer Pfeffer verwendet. Nach der Abfüllung der Komposition wird der Darm verschnürt und fünf Stunden lang gepresst, damit die Soppressata ihre charakteristische Form erhält.
Empfehlungen für den Verzehr
Am besten schmeckt die Soppressata, wenn sie vor dem Verzehr für circa 15 Minuten bei Raumtemperatur ihr Aroma entfalten kann und danach in hauchdünne Scheiben geschnitten wird. So zergeht der Geschmack des würzigen Speckkerns regelrecht auf der Zunge. Sollten wir Sie nun auf den Geschmack gebracht haben: Ausgesuchte Spezialitäten aus dem Hause Salumificio Artiginale Gioi – wie natürlich auch die Soppressata di Gioi - finden Sie in unserem Shop Cilento Bio& Slow unter der Rubrik „Salumi“!
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