Was gutes Olivenöl ausmacht – Teil 2: Der Geschmack

2. Februar 2017 Cilentano bloggt Olivenöl

Kleine Olivenölkunde – Der Geschmack

Als Verbraucher kennen wir oft gar nicht den Geschmack von echtem Olivenöl, das frisch gepresst wurde, das also in Wirklichkeit ein Fruchtsaft ist. Denn die allermeisten Supermarktöle sind Mischungen von Olivenölen unterschiedlicher Qualität und Herkunft und verdienen oft gar nicht die Bezeichnung „extra vergine“. Das haben verschiedene Studien in letzter Zeit öffentlichkeitswirksam aufgedeckt.

Was unterscheidet nun ein gutes Olivenöl geschmacklich von einem schlechten Produkt?

Ein gutes Olivenöl muss nach der Frucht schmecken, etwa ein wenig nach Artischocke, Mandeln (z.B. Saledda), frischem Gras oder Distel. Es muss einen bitteren Geschmack haben und es kratzt dann wegen der Schärfe auch im Hals.

Fruchtig, bitter und scharf sind auch offiziell die positiven Attribute in der EG Verordnung 640/2008 zum Geschmackstest von Olivenöl. Für Prüfer, wie z.B. das Deutsche Olivenöl Panel, ist das ausgewogene Verhältnis dieser drei Eigenschaften von ganz entscheidender Bedeutung.

Der bittere Geschmack kommt von den sog. Polyphenolen im Olivenöl wie Oleuropein und Hydroxytyrosol. Oleocanthal - ein Oleuropein-Derivat - sorgt für die Schärfe, für das Kratzen im Hals.
Polyphenole und Oleocanthal sind sehr gesunde sekundäre Pflanzenstoffe und prägen die Struktur des guten Öles. Sie wirken antioxidativ und haben eine herausragende Bedeutung bei der Vorbeugung verschiedener Krebsarten und Herz- und Kreislauferkrankungen.

Ein Olivenöl, bei dem Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe gar nicht mehr zu schmecken ist, ist hingegen von schlechter Qualität. Es ist entweder alt oder es hat zu viel der Feinde des Öls abbekommen: Licht, Luft, Wärme oder Wasser. Es schmeckt dann z.B. ranzig, stichig, essigartig oder wurmstichig.

Schmeckt ein bitteres und scharfes Olivenöl?

Keine Angst, eine etwaige störende Bitterkeit und Schärfe werden Sie nur pur bemerken. Wenn Sie einmal ein richtig gutes Olivenöl gegessen haben, werden Sie es auch geschmacklich nicht mehr missen wollen.

In Teil 3 unserer kleinen Olivenölkunde befassen wir uns mit dem Polyphenolgehalt – einem, wie schon angeklungen ist, ganz wichtigem Qualitätskriterium für Olivenöl.