Die Olivenernte – eine Kunst für sich

Man kennt sie von vielen Bildern: Netze unter Olivenbäumen, in die die grünen Früchte fallen. Doch so gewohnt einem diese Idee auch vorkommen mag – genau so sollen Oliven nicht geerntet werden. Von der hohen Kunst der Olivenernte, erzählen wir heute in unserem Blogbeitrag.

Die richtige Ernte von Oliven ist – wie bei so vielen Dingen im Leben – auch eine Frage des Geldes. Die Methode, solange zu warten, bis die reifen Früchte vom Baum fallen und sie dann mit Rechen zusammenzukehren, ist dabei die günstigere. Bei dieser entsteht jedoch kein hochwertiges Olivenöl - kein extra vergine. In unserem Beitrag über mögliche sensorische Fehler von Olivenöl haben wir erklärt, dass es sehr wichtig ist, dass nur perfekt reife Oliven in die Pressung kommen. Landet das Öl aus unreifen oder überreifen Früchten in der Flasche, die zu trocken oder zu feucht sind, entstehen verschiedene unangenehme Geschmacksnoten.

Daher sollten Oliven direkt vom Baum entweder von Hand oder maschinell mit sogenannten Baumrüttlern gepflückt werden. Dafür braucht es natürlich eine entsprechend große Anzahl an Erntehelfern, was sich später am Preis bemerkbar macht. Dafür kann man sich bei Ölen aus Handpflückung aber sicher sein, dass sehr viel Wert auf die Qualität des Endprodukts gelegt wird. Ein besonders gutes, weil harmonisches und sensorisch einwandfreies Öl, ist zum Beispiel die Sorte „Saledda“ von der Azienda Salella, wie nun auch das Deutsche Olivenölpanel bestätigt hat.

Um den richtigen Ernte-Zeitpunkt abwarten zu können, ist es jedoch auch nötig, dass die Früchte wirklich am Baum ausreifen. Wird der Hain sehr stark mit Stickstoff gedüngt, produzieren sie mehr Oliven als sie tragen können. Abgefallene Früchte oder gar abgebrochene Äste sind die Folge. Auch hier gilt wieder einmal: Wer auf eine künstliche Ertragssteigerung durch massiven Düngemitteleinsatz verzichtet und stattdessen die natürlichen Abläufe respektiert, wird mit besseren Früchten und einem naturbelassenen Qualitätsöl belohnt.

Doch wie findet man den richtigen Erntezeitpunkt heraus? Neben langjähriger Erfahrung und einem guten Gespür der Bauern für die Natur ist der Zuckergehalt ein ausschlaggebender Faktor. Sobald ein sinkender Zuckergehalt festgestellt wird, ist der richtige Moment gekommen und es kann geerntet werden.

Wie es bei der Lagerung und Verarbeitung in den Ölmühlen zugeht, berichten wir in unserem nächsten Beitrag.