Ziegenkäse – Eine spannende Käsedelikatesse

Er gehört zu den Produkten, die oft nur Feinschmecker mögen: Der Ziegenkäse. Er hat den Ruf recht streng im Geschmack und daher nicht jedermanns Sache zu sein. Doch das ist ein Vorurteil: Ziegenkäse gibt es in den unterschiedlichsten Varianten, von mild bis herzhaft.

Was in Deutschland unter der Bezeichnung Ziegenkäse verkauft wird, muss zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Neben diesen Sorten gibt es auch zahlreiche Varianten, die aus einem Gemisch von Ziegen-, Kuh- und Schafsmilch hergestellt werden. Die unterschiedlichen Formen reichen von Frischkäse bis zu Hart-, Weich- und sogar Schimmelkäse aus Ziegenmilch.

Eine in Süditalien besonders beliebte Form des Ziegenkäses ist der sogenannte Cacioricotta di Capra. Capra ist der italienische Name für Ziege. Dieser Hartkäse behält seine elfenbeinweiße Farbe auch im Zustand „stagionato“, also als gereifter Laib. Er ist besonders beliebt, weil er über eine fein-würzige Note und Salzigkeit verfügt, die aber nicht so vordergründig-intensiv schmeckt wie bei klassischen Hart- oder Bergkäsesorten. Daher harmoniert er ausgesprochen gut mit Feigenmarmelade – eine beliebte Kombination vor allem in der Region Cilento.

Hier ist auch die Bottega del Formaggio zu Hause. Jungspund Vincenzo Passaro stellt hier im Familienbetrieb, der seit Generationen im kleinen Giungano ansässig ist, ein echtes Presidio Slow Food her, nämlich seinen Ziegen-Cacioricotta. Er wird in einem speziellen Mischverfahren produziert, das von der klassischen Ricottaherstellung abweicht. Dabei wird die Milch auf ca. 90°C erhitzt wird, während bei der traditionellen Käseherstellung die Milch durch die Zugabe tierischen Labs zum Gerinnen gebracht wird. Beim Cacioricotta wird die Ziegenmilch zunächst erhitzt, anschließend etwas abgekühlt und dann zusätzlich mit Kalbslab versetzt. Seine Form erhält der Käse durch die Reifung in extra dafür angefertigten kleinen Körbchen. So wird er gleichmäßig rund und erhält seine kompakte Struktur.

Sie haben bisher noch keinen Ziegenkäse probiert oder sind – im Gegenteil - ein echter Ziegenkäse-Fan? Egal was auf Sie zutrifft: Vincenzos wunderbaren Cacioricotta di Capra sollten Sie sich nicht entgehen lassen.

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