Die Sensorik: Der Geschmackstest von Olivenöl

Das Deutsche Olivenöl Panel testet den Geschmack von Olivenöl. Doch nicht nur die Experten des Panels sind interessiert an Verkostungen des flüssigen Golds. Wir verraten heute, wie getestet wird und welche positiven und negativen Eigenschaften von Olivenöl man dabei erschmecken kann.

Bei einer professionellen Olivenölverkostung werden ausschließlich blaue Testgläser verwendet. Wie wir schon in unserem letzten Blogbeitrag über die Arbeit des Deutschen Olivenöl Panels erzählt haben, dient dies dazu die Farbe zu neutralisieren. Welchen Farbton ein Öl hat, ist nämlich kein Qualitätskriterium. Da der Farbeindruck aber den Tester beeinflussen könnte, ist es wichtig, diesen zu vermeiden. Eine weitere wichtige Rolle bei der Verkostung spielt die Temperatur. Olivenöl darf beim sensorischen Test weder zu kalt noch zu warm sein. Die ideale Temperatur liegt bei 28 Grad (+/- 2 Grad).

Die Testgläser sind zunächst mit einem Glasdeckel verschlossen; sie werden geschwenkt, um dann den vollen Geruch erschnuppern zu können. Erst dann folgt der Geschmackstest, bei dem das Öl 10 bis 20 Sekunden vor dem Ausspucken im Munde behalten wird. Um den Geschmackseindruck zu intensiveren, wird bewusst Luft eingesogen. Um zwischen den Proben die Sinne zu neutralisieren, wird Weißbrot oder Apfel gegessen.

Es gibt drei Kriterien, die auf der „Positivliste“ stehen, über die gutes Olivenöl also verfügen sollte. Das ist vor allem die Fruchtigkeit. Dabei geht es darum, dass das Öl einen frischen Geruch hat. Bitterkeit und Schärfe sind ebenfalls positive Eigenschaften. Dies verwundert Olivenöl-Neulinge oft. Gerade Bitterkeit hat ja allgemein eher ein negatives Image. Bei Olivenölen sind Bitternoten allerdings ein Indikator dafür, dass junge, grüne Oliven verwendet wurden. Auch die Intensität der Schärfe ist vom Anteil grüner Oliven bei der Ölherstellung abhängig. Einen solch positiven bitter-scharfen Geschmack hat beispielsweise unser Saledda-Öl, das vom Panel mit einem sehr guten Harmoniewert ausgezeichnet wurde.

oliven-testbogen003Deutlich länger ist die Liste der negativen Eigenschaften, der sogenannten Fehlattribute. Ist Öl sehr dickflüssig, wird es als „roh“ klassifiziert. Olivenöl nimmt leicht Fehlgeschmäcker von anderen Stoffen an. So kann es metallisch schmecken, wenn es mit Metall in Berührung gekommen ist, erdig, wenn die Oliven nicht sorgfältig gewaschen wurden, lakig, wenn die Oliven vor Verarbeitung in Salzlake eingelegt waren. Werden zu trockene Oliven verwendet, erhält das Öl einen holzigen Geschmack. Oxidiert das Fett im Öl, wird der entstehende Fehler als ranzig bezeichnet. An einer wurmstichigen Note sind hingegen die Larven der Olivenfliege schuld, die die Früchte als Schädlinge befallen können.

Die Lagerung kann, wenn sie nicht korrekt vorgenommen wurde, auch negative Auswirkungen haben: Haben die Oliven schon angefangen zu gären, weil sie zu lange gelagert wurden, entsteht ein essigartiger Fehlgeschmack, der am Anfang „winey“ genannt wird und sich zu „stichig“ steigern kann. Bei feuchter Lagerung können sich Hefe und Schimmelpilze ausbreiten, was ein modriges Ergebnis zur Folge hat.
Auch bei der Verarbeitung kann einiges schiefgehen. Wird das Öl bei der Gewinnung erhitzt, entsteht eine brandige Note. Werden Dekantierutensilien verwendet, die nicht ordentlich gereinigt sind, entsteht ein Unterton, der als schlammig bezeichnet wird. All diese Eigenschaften können Profis genau erschmecken und halten diese bei offiziellen Tests auf detailreichen Testbögen fest. 

Wird bei einem Olivenöl ein Fehlattribut erkannt, kann es schon nicht mehr als "Extra Vergine" klassifiziert werden. Für die qualitative Differenzierung von fehlerfreien Olivenölen, die das Prädikat "Extra Vergine" hingegen zu Recht tragen, hat das Deutsche Olivenöl Panel einen sogenannten Harmoniewert aus den positiven Eigenschaften Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe entwickelt. Dabei wurde eine Skala von 1 bis 10 festgelegt. Die meisten Olivenöle liegen dabei im Bereich von 4,5 - 5,5. Spitzenöle erreichen hingegen Werte von 7 und mehr.

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.