Azienda Agricola Pier delle Vigne Alte Getreidesorten neu entdeckt Es war bei einem Mittagessen im Ristorante Al Frantoio der Cooperativa Nuovo Cilento, bei dem wir Antonello Di Gregorio aus San Mauro Cilento kennenlernen durften. Antonello gehört einer Generation von jungen Cilentani an, die ihre Heimat, die Traditionen der Großeltern und die kulinarischen Schätze der Region neu bewerten, neu interpretieren und insbesondere dabei helfen, diese zu bewahren. In der Hügellandschaft rund um das sehenswerte Dorf San Mauro Cilento widmet sich die Familie De Gregorio seit jeher dem Anbau von Wein und Oliven. Seit einigen Jahren wandelt sie außerdem auf den Spuren der alten, vorindustriellen Getreidesorten, die im Süden Italiens traditionell angebaut werden, aber immer stärker von ertragsstärkeren Sorten verdrängt wurden. Dazu gehören u.a. die Sorten „Senatore Cappelli“ und „Carosella“, aus denen Mehl für Pizza, Pasta, Brot und Gebäck gewonnen wird. Ein ursprüngliches Getreide ohne genetische Veränderungen Getreide zählt weltweit zu den Grundnahrungsmitteln. Dementsprechend „hochgezüchtet“ sind die kommerziellen Getreidesorten unserer Tage. Sie sollen möglichst ertragreich sein; mit kurzen Reifezeiten. Dass es auch anders geht, zeigt die Azienda Agricola Pier delle Vigne ebenso wie die Kooperative Resilienza aus dem südcilentanischen Roccagloriosa. Beide Betriebe investieren nicht nur Geld, sondern auch Zeit und viel Leidenschaft in den nachhaltigen Anbau des vorindustriellen Getreides, das frei von den genetischen Veränderungen der modernen Sorten ist. Bei Pier delle Vigne erfolgt zwischen Aussaat und Ernte der Großteil der Arbeitsschritte in Handarbeit. Vor der Ernte lässt man die Körner vollständig unter der warmen Sonne des Cilentos reifen. Getreidemühle mit Naturstein Eine weitere Besonderheit der Mehle von Pier delle Vigne liegt im Mahlprozess. So wird das Getreide mit einem Naturstein gemahlen, was der Qualität des fertigen Mehls in mehrfacher Hinsicht zugutekommt. Zum einen bleiben wichtige Vitalstoffe des Mehls erhalten. Zum anderen werden die proteinhaltigen nicht von den kohlenhydrathaltigen Bestandteilen des Getreides getrennt, was ein weiterer Unterschied zu den „modernen“ Mehlen ist. Was Ihnen direkt ins Auge stechen wird, ist, dass der Naturstein eine unregelmäßige Granulometrie erzeugt. Die Mehle von Pier delle Vigne sind somit jedoch reich an Kleie, was wiederum bedeutet, dass die Weizenkeime beim Mahlen vollständig erhalten bleiben. Der Verbraucher merkt diesen Unterschied in erster Linie an den organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack und Geruch. Fun-Fact: Die Kunst der Pastaherstellung ist eine Wissenschaft für sich. Nur über Politik und Fußball wird in Italien lieber gestritten. Die Pastamanufakturen in Neapel verwenden sehr oft den Hartweizen „Senatore Cappelli“ für ihre Nudelkunst.