“Alici di Menaica” – traditionell gefangene Sardellen für Feinschmecker

08. Juni 2017 - Das Siegel „Presidio Slow Food“ erhalten in Italien nur solche Spezialitäten, die ausschließlich lokal und auf besondere Weise hergestellt oder verarbeitet werden. Bestes Beispiel hierfür sind die “Alici di Menaica”: Sardellen (“alici”), die mit bis zu 200 Metern langen, speziell geknüpften Netzen (“menaica”) gefangen werden. Donatella Marino und ihr Mann zählen zu den wenigen, die weiterhin dieser Tradition nachgehen. Nur in der Gegend rund um Marina di Pisciotta und Acciaroli wird heute noch auf diese Art gefischt. Seit mehr als 15 Jahren zaubert Donatella nun kulinarische Köstlichkeiten aus den vor Ort gefangenen Sardellen, die mittlerweile über die Landesgrenzen hinaus gefragt sind.

Fischerei mit Tradition

Sardellen zu fangen ist eine Wissenschaft für sich. Die sogenannte Menaica-Technik wird seit ungefähr 3.000 Jahren ausgeübt. Ursprünglich von den Griechen eingeführt, war sie früher im Mittelmeerraum sehr verbreitet, wird heute allerdings nur noch im Cilento betrieben. Um die Sardellenschwärme überhaupt zu finden, benötigt ein Fischer sehr viel Erfahrung und spezielles Wissen, das meist über mehrere Generationen weitergegeben wird. Die Fische orientieren sich an verschiedenen Himmelsgestirnen und bewegen sich je nach Wetter, Wind und Strömung fort. In den Monaten April, Mai, Juni und Juli fahren die die Fischer in ruhigen Nächten mit ihren langen Holzbooten („menaide“) drei bis fünf Meilen hinaus auf das Meer. Sobald die Sonne untergegangen ist, werden die Netze, deren Maschen im Laufe der Saison auf die zunehmende Größe der Sardellen angepasst werden, ausgeworfen und circa zehn Meter ins Wasser hinab gelassen, um den Sardellen den Weg zu versperren. Ihre Schwimmrichtung wird von Sonne und Mond bestimmt, da sie deren Lichtern folgen. Ist der Mondschein nicht hell genug, kann das Leuchten mit einer Gaslampe von einem zweiten Boot aus simuliert werden. Diese alternative Technik wird „Lamparata“ oder auch „Cianciolo“ genannt. Ausschlaggebend für die richtige Selektion der Fische ist, dass Netz und Sardellenschwarm im rechten Winkel aufeinandertreffen. Das bedeutet, nur die großen, ausgewachsenen Tiere bleiben mit dem Hals im Netz hängen und sind dadurch sofort tot. Etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde später, sobald die Sardellen ausgeblutet sind, werden die Netze an Bord gezogen. Dieser Vorgang kann bis zu drei Mal wiederholt werden. So werden an einem Abend circa 50kg Sardellen gefangen. Danach gehen die Fischer folgendermaßen vor: Sie holen die Tiere langsam einzeln aus dem Netz und trennen dabei den Kopf ab. Dann werden die Innereien entfernt, die Sardellen in Salzlake gewaschen und anschließend in Salz gelegt. Dadurch entzieht man ihnen das Wasser und macht sie lange haltbar. Mindestens vier Monate werden die Fische zunächst gelagert, üblicherweise sogar zwei Jahre oder mehr.

Sardellen-Spezialitäten aus dem Cilento

Wenn Donatella Marino die Sardellen schließlich weiterverarbeitet, ist ihr besonders wichtig, dass der einzigartige Geschmack ihrer Heimat erhalten bleibt. Deshalb kann man die Einflüsse der cilentanischen Küchentradition in den Produkten der Slow-Food-Anhängerin schmecken. Angefangen von Pastasaucen über eingelegte Sardellen bis hin zu Brotaufstrichen hat sie fast alles in ihrem Sortiment, was man aus den „Alici di Menaica“ herstellen kann. Im Vergleich zu herkömmlichen Sardellen haben diese übrigens einen intensiveren Geschmack und ein besonders außergewöhnliches Aroma. Wer sich selbst von dieser exklusiven Köstlichkeit überzeugen möchte, kann im Übrigen ausgewählte Alici-Produkte in unserem Online-Shop „Cilento Bio&Slow“ erwerben. Neben den klassisch in Öl oder Salz eingelegten Sardellen aus dem Hause „Laboratorio Artiginale“ von Donatella Marino in Pisciotta gibt es dort auch noch viele weitere Spezialitäten, die darauf warten, entdeckt zu werden. Genuss garantiert!

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