Progetto Olio – Das italienische Olivenöl Extravergine ist „Presidio Slow Food“

05.12.2017 - Beginnen wir mit den Fakten: Das Olivenöl Extravergine ist DAS Symbol der mediterranen Küche schlechthin! Etwa 1 Million Hektar des italienischen Territoriums werden von, teils jahrhundertealten, Olivenhainen bedeckt. Kein anderes Land am Mittelmeer besitzt eine so reiche Vielfalt an Sorten und kultiviert diese Pflanze unter so vielen verschiedenen klimatischen und ökologischen Bedingungen, an die sie Generationen von Olivenbauern anzupassen wussten. Kurzum: Der Olivenanbau ist ein kulturelles und landwirtschaftliches Erbe von unschätzbarem Wert; ein Schatz, der jedoch mehr denn je in Gefahr ist.

Die Gefahr liegt wie so oft in der zunehmenden Industrialisierung und Globalisierung des weltweiten Olivenanbaus und -handels. Das Dossier Olivenöl 2015 (Hrsg: Merum – Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien) hat das Dilemma wohl am besten zusammengefasst. Auf die Frage, ob man mit Olivenöl Geld verdienen könne, lautet die Antwort lapidar: „Ja, indem man Olivenhainen den Rücken kehrt. Die Pflege von Olivenbäumen ist sehr aufwendig. Ein fettes Geschäft ist hingegen der Zukauf von Olivenöl, dessen Abfüllung und Vermarktung.“ Sprich, die hochwertigen, aus autochthonen Sorten gewonnenen Olivenöle verlieren an Wettbewerbsfähigkeit gegenüber der kostengünstigen, aber minderwertigen Massenproduktion. Olivenhaine werden in der Folge aufgegeben und nicht weiter bewirtschaftet. Stück für Stück gehen so Tradition, aber vor allem Qualität verloren.

Presidio Slow Food Olio extravergine italiano mit Marco Rizzo und der Azienda Agricola Salella

Autochthone Olivensorten sind ein wesentlicher Bestandteil des Presidio. Sie gilt es zu erhalten.

Mit den „Presidi“ hat die Slow Food-Vereinigung vielen traditionellen Produkten, wie etwa der Soppressata di Gioi oder den Alici di Menaica eine Art Schutzraum und insbesondere eine echte Würdigung von Tradition und Qualität geschaffen. Nun legt sie mit ihrem Progetto Olio schützend die Hand über den heimischen Olivenölmarkt und hat das Olio extravergine italiano zum Presidio Slow Food erklärt.

Aktuell sind 60 Hersteller aus ganz Italien Teil des Presidio, das 2015 ins Leben gerufen wurde. Dazu gehören u.a. die cilentanischen Produzenten Marco Rizzo aus Felitto und die Familie De Iorio mit der Az. Agr. Salella aus Salento. Und wir freuen uns sehr, dass sie in unserem Shop vertreten sind.

Wie ihre 58 Mitstreiter stehen sie ein für einen von Qualität geprägten und nachhaltigen Olivenanbau. Ihre Arbeit und ihr Engagement gehen dabei weit über die Produktion von echtem, reinem Olivenöl hinaus. Mit der Pflege und Kultivierung alter Olivenhaine, die besonders schwierig und arbeitsintensiv ist, schützen sie auf ihre Art die Sortenvielfalt des italienischen Olivenbestandes und bewahren ganze Landstriche vor Verwilderung.

Was macht ein echtes italienisches Olivenöl Extravergine aus? Die Standards des Presidio

Qualitativ hochwertige Olivenöle werden demnach ausschließlich aus autochthonen, sprich ursprünglichen, lokalen, Olivensorten gewonnen, die zu 80% den hundertjährigen (oder älteren) Olivenhainen entspringen. In die Nähe dieser alten Bäume, die gerade im Cilento das Landschaftsbild so stark prägen, kommt keinerlei synthetischer Dünger oder sonstige Chemikalien.

Moderne Ölmühlen arbeiten ausschließlich mit dem "ciclo continuo", um eine hohe Qualität des Öls zu erhalten.

Geerntet wird schonend per Hand bzw. mit Hilfe von Kämmmaschinen, die die Früchte sanft von den Bäumen schütteln. Ein absolutes Tabu ist es hingegen, über Wochen Netze unter den Bäumen auszulegen und zu warten, bis die überreifen Oliven von allein von den Ästen fallen.

Die Pressung eines guten Öls erfolgt stets unmittelbar und im sogenannten „ciclo continuo“, sprich einem einzigen, durchgehenden Arbeitsschritt – vom Waschen der Oliven bis zum Filtern des Olivenöls. Alle modernen, auf hohe Qualität bedachten Ölmühlen arbeiten heutzutage ausschließlich mit dem „ciclo continuo“. Die Ölmühlen von Marco Rizzo und der Cooperativa Nuovo Cilento sind gute Beispiele hierfür.

Im abschließenden Schritt gehören die Kennzeichnung von Herkunft bzw. Anbaugebiet, Sorte und Erntejahr auf das Etikett. So will es Slow Food, denn nur so kann dem weit verbreiteten Etikettenschwindel entgegengetreten werden. Und schauen wir uns unsere Etiketten genauer an, so finden wir diese Angaben sowohl bei den Olivenölen von Marco Rizzo als auch bei denen der Az. Agr. Salella.

Beim Kauf eines Olivenöls lohnt der genaue Blick auf das Etikett. So sollten das Anbaugebiet, die Sorte und neben dem Ablaufdatum natürlich auch das Erntejahr angegeben sein. Hier beispielhaft demonstriert anhand der Etiketten der Olivenöle "Incipit" von Marco Rizzo und "Saledda" von Salella.
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