Was gutes Olivenöl ausmacht - Teil 3: Der Gehalt an Polyphenolen

Als wichtigstes Qualitätsmerkmal für Olivenöl gilt der Gehalt an Polyphenolen. Sie beeinflussen zum einen wesentlich die Sensorik, d.h. den Geschmack des Olivenöls. Zum anderen haben Polyphenole eine hohe antioxidative Wirkung und sind daher sehr wertvoll für unsere Gesundheit. Je höher also der Polyphenol-Gehalt, desto besser ist das Olivenöl.

Die gesundheitliche Wirkung der Polyphenole im Olivenöl 

Polyphenole sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein. Es ist ein sehr gutes Antioxidans und ist damit ein starker Fänger von freien Radikalen, die große Schäden im Körper anrichten können. Daher wird Olivenöl eine große Rolle bei der Krebsprävention zugeschrieben. Bekanntermaßen sind insbesondere Magen- und Darmkrebserkrankungen im Mittelmeerraum, wo Olivenöl in der Küche alltäglich verwendet wird, wesentlich seltener. Weil Oleuropin vor den schädlichen Effekten freier Radikaler schützt, verlangsamt es auch Alterungsvorgänge und hat damit einen nicht unbedeutenden Anti-Aging-Effekt. Nicht zuletzt besitzt Oleuropin schützende und heilende Wirkung auf Herz und Blutgefäße und hat herausragende entzündungshemmende Eigenschaften.

Wovon hängt der Polyphenol-Gehalt ab?

Der Gehalt an Polyphenolen ist zwar bei jeder Olivensorte unterschiedlich, aber wesentlich wichtiger sind Ernte, Verarbeitung und Lagerung. Je unreifer, d.h. grüner Oliven geerntet werden, desto mehr Polyphenole enthalten sie. Umgekehrt haben Olivenöle, welche aus reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven hergestellt werden, einen sehr geringen Polyphenolgehalt. Jede noch so kleine Verletzung der Frucht sollte bei der Ernte vermieden werden, damit keine oxidativen Prozesse in Gang kommen. Ein Bauer, der ein Spitzenöl erzeugen will, wird daher seine Oliven sprichwörtlich mit Samthandschuhen anfassen.

Aus demselben Grund - der Gefahr der Oxidation - sollten die Oliven nach der Ernte innerhalb weniger Stunden zur Ölmühle gebracht und verarbeitet werden. Da Polyphenole wasserlöslich sind, darf bei der Olivenpressung möglichst kein Wasser zugeführt werden. Um die Ausschwemmung von Polyphenolen zu vermeiden, sind daher Ölmühlen mit dem sog. Zwei-Phaser-Dekanter-Verfahren, die ohne Wasserzufuhr auskommen, die erste Wahl. Neben Sauerstoff ist schließlich Licht ein natürlicher Feind des Olivenöls. Deshalb muss Olivenöl immer in Kanistern oder dunklen Flaschen gelagert werden.

Wieviel Polyphenol enthält qualitativ hochwertiges Olivenöl?

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Die Cooperativa Nuovo Cilento gibt stets den Polyphenolgehalt ihrer Öle an.

Kenner wie die Fachzeitschrift Merum sprechen von gutem Olivenöl bei Polyphenol-Werten ab 250 mg/kg. Premium-Olivenöle erreichen Werte von 500 mg/kg und mehr. Öle aus dem Supermarkt beinhalten hingegen bestenfalls 100 mg/kg.

Unser beliebtes Bio-Olivenöl „Terre Antiche“ der Cooperativa San Mauro Cilento enthält 260-330 mg/kg (Ernte 2016). Das ausschließlich aus Salella-Oliven gewonnene „Saledda“  der Azienda Salella wartet gar mit einem Spitzenwert von 564 mg/kg auf (Analyse vom 2.12.2016).

Leider wird der Polyphenol-Gehalt von den meisten Herstellern nicht auf dem Etikett angegeben. Kleinbauern scheuen oft die Kosten der Labor-Analyse. Da hilft dann nur der Geschmacksvergleich. Denn ein Olivenöl mit sehr hohem Polyphenolgehalt erkennt man an einem intensiv scharfen und bitteren Geschmack, den man vor allem bei purem Genuss wahrnimmt (siehe auch Teil 2 unserer kleinen Olivenölkunde zum Thema Geschmack).

Summa summarum: Für gesundheitsbewusste Menschen und Feinschmecker sind Olivenöle, die hohe Polyphenol-Werte aufweisen, ein Muss. Es gilt auch: Je mehr Polyphenole, desto haltbarer ist das Olivenöl und behält länger sein frisches grünes Aroma. Schließlich sind Polyphenole hitzebeständig, sodass auch zum Kochen und Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte.

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