In der Ölmühle – So wird Olivenöl gepresst

Kulinarische Traditionen sind gut, oder? Althergebrachte Herstellungsarten und Verfahren sollten bewahrt werden! Das können wir zwar prinzipiell unterschreiben, doch wenn es um die Pressung von Olivenöl geht – dann sind wir anderer Meinung. In unserem heutigen Blogbeitrag geht es darum, wie das Öl aus der Olive gewonnen wird.

Sie sind schön anzuschauen: Steinerne Mahlsteine in pittoresk verfallenen Ölmühlen. Doch was romantisch daherkommt und das Herz von Italienfreunden höherschlagen lässt, ist ein Relikt aus der Vergangenheit – und das sollte es auch bleiben. Denn so wie einst Öl gewonnen wurde, mahlen die Profis heute nicht mehr.

Der Grund dafür ist: die Natur! Oliven sind Früchte und wie bei allen Pflanzen ist das Fruchtfleisch nur dazu da, eine Nährstoffbasis für Kerne, Samen oder Keimlinge zu bilden und so die Fortpflanzung bzw. Verbreitung zu sichern. Sobald eine Olive also gepflückt ist, beginnt ein chemischer Prozess, der darauf angelegt ist, das Fruchtfleisch zu zersetzen und in eine Art Nährlösung zu verwandeln. Die Stoffe, die wir Menschen am Olivenöl besonders schätzen, also Polyphenole und andere Antioxidantien, werden dabei ebenfalls erheblich reduziert, denn sie würden dem Pflanzenwachstum schaden.

Es gilt also den natürlichen Prozess hier aufzuhalten. Dazu ist es wichtig, dass Oxidations- und Fermentationsprozesse gar nicht erst einsetzen oder zumindest so gering wie möglich gehalten werden.  Daher sind moderne Ölmühlen wahre Hightech-Maschinen, bei denen es vor allem darum geht, dass an den Olivenbrei, zu dem die gepflückten Früchte sofort nach der Ernte verarbeitet werden, möglichst wenig Sauerstoff kommt.

Auch was die Pressverfahren angeht, hat sich viel getan. Früher wurden Pressmatten übereinander gestapelt und teils durch Erhitzen teils durch Zugabe von Wasser wurden auch noch die letzten Öltropfen aus dem Brei gequetscht. Heute kommen Oliven nach dem Mahlen in einen sogenannten Malaxierer, in den keine Luft eindringen kann. Es handelt sich dabei um eine Art Knetwerk. In einem Decanter wird das Öl mit Hilfe einer Zentrifuge aus den Oliven extrahiert. Heute reicht dank moderner Filtermethoden ein zweiphasiger Dekantierprozess aus, bei dem entölter Brei und Olivenöl voneinander getrennt werden. Früher musste hierfür Wasser zugegeben werden, der Öl, Feststoffe und eine wässrige Phase zum Ergebnis hatte. Da Wasser viele der wichtigen Inhaltsstoffe aus dem Öl löst, ist es für die Qualität des Olivenöls heute sehr entscheidend, dass kein Wasser mehr zugesetzt wird.

Viele Menschen schwören auf unfiltriertes Olivenöl. Und in der Tat sind darin viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten, von denen einige bei der Filtrierung verloren gehen. Dennoch sollte qualitativ hochwertiges Olivenöl am besten sofort nach der Pressung gefiltert werden, denn die Schwebstoffe zersetzen sich rasch und mindern die Qualität und Geschmack des Öls. Für ein stabiles Ergebnis sind moderne Filtertechniken also unverzichtbar.

Bestes Ergebnis dank High-Tech? Was die Verarbeitung von Oliven zu Öl angeht, stimmt das. Und mit dem wunderbaren und gesunden Öl lassen sich leckere, süditalienische Traditionsrezepte noch besser zubereiten.

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