Sugo pronto al pesce spada e porcini
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Ohne künstliche Zusatzstoffe und nach einem pisciottanischen Familienrezept wird der "Sugo pronto al pesce spada e porcini" von Hand hergestellt. Was hinein gehört? Natürlich erlesene italienische Tomaten, cilentanischer Schwertfisch, Steinpilze, Knoblauch, Olivenöl Extra Vergine, ein Schuss Weißwein, frische Petersilie, ein Prise Chili, Salz und Pfeffer.
Den Sugo nun nur noch kurz aufwärmen, über die Nudeln geben und fertig ist Ihr schnelles (Feier)-Abendessen.
Marianna Coppola - Fünf Generationen "Alici di Menaica"
Die Fisch-Delikatesse aus Marina di Pisciotta
Die Menaica-Sardellen sind die kulinarische Delikatesse im beschaulichen Fischerdorf Marina di Pisciotta und inzwischen weit über seine Grenzen hinaus bekannt. Es ist einer der wenigen Orte, in denen sich diese antike Tradition des Fischens und Verarbeitens der kleinen Sardellen bewahrt hat. Entsprechend stolz sind die Pisciottani auf ihre “Alici di Menaica”, die Bestandteil unzähliger lokaler Gerichte sind.
Die Familie von Marianna Coppola betreibt den Menaica-Fischfang bis heute aktiv – und das bereits in 5. Generation. Ihre Geschichte begann Anfang des 20. Jahrhunderts mit dem Fischer Raffaele Coppola. Mit einem einfachen Lateinersegelboot setzte er von Neapel nach Marina di Pisicotta über und legte den Grundstein für das heute in Pisciotta ansässige Laboratorio artigianale “Menaica”.
Während Raffaele sich fortan dem Fang der Sardellen widmete, verarbeiteten die Frauen der Familie an Land die Sardellen nach alter Tradition. Der Fischfang und die “Alici di Menaica” sicherten der Familie Coppola über viele Jahrzehnte den Lebensunterhalt.
Heute fährt nicht mehr Raffaele, sondern Mariannas Onkel Massimo aufs Meer hinaus, um nach Menaica-Tradition Sardellen zu fangen. Marianna und ihre Großmutter Maria verarbeiten sie anschließend an Land zu den feinen und intensiv duftenden Delikatessen wie wir sie aus dem Cilento-Urlaub kennen.
Was ist das Besondere an den Alici di Menaica?
“Menaica” bezeichnet die spezielle Fangtechnik der Sardellen. Sie geht auf die Griechen zurück, welche sie einst in den Cilento brachten als sie die Küste zwischen Paestum und Elea besiedelten. Damals wie heute benutzten die Fischer ein von Hand geknüpftes Netz – die “Menaide” -, welches größere Maschen als gewöhnliche Fischernetze besitzt. Dank der groben Maschen verfangen sich nur die ausgewachsenen Sardellen mit dem Kopf in den Netzen. Es handelt sich somit um eine sehr selektive Fangweise, die die Jungtiere nicht gefährdet.
Die Menaica-Saison beginnt in der Regel im Mai, wenn sich die Sardellenschwärme in Küstennähe aufhalten. Aber nur wenn das Meer ganz ruhig ist, können die Fischerboote bei Dämmerung hinausfahren und ihre Netze senkrecht ins Wasser lassen. Die Sardellen, die oft mit einer Lampe angelockt werden und wie eine Wand auf die Netze zusteuern, verfangen sich mit dem Kopf in den Maschen und bluten noch im Meer aus. Es macht das Fleisch besonders zart und verleiht den "Alici di Menaica" ihren erlesenen Geschmack und intensiven Duft.
Die Sardellen werden anschließend von den Fischern per Hand einzeln aus den Netzen gelöst, wobei der Kopf abgetrennt wird. Ohne künstliche Kühlmittel wird der Fang schließlich an Land gebracht.
Natürliche Haltbarmachung der Sardellen mit Meersalz
Die Verarbeitung der Sardellen erfolgt so schonend und natürlich wie ihr Fang. Sie werden noch im Meer gesäubert. Von den Frauen an Land werden die Fischfilets dann in den sogenannten “Trezzarole”, großen Holzgefäßen, in grobem Meersalz geschichtet.
Auf die letzte Schicht wird ein großer Meeresstein gelegt, der einen leichten Druck auf die geschichteten Sardellen ausübt. Die Sardellen “reifen” nun für ca. 2 Monaten in den Holzgefäßen. Das Salz entzieht ihnen langsam Flüssigkeit und macht sie so auf ganz natürliche Weise haltbar. Aus der Flüssigkeit, die sich nach und nach bräunlich färbt, ensteht später der die “Colatura di Alici” – bekannt als das Hauptwürzmittel der Antike. Sowohl die “Alici di Menaica” als auch die “Colatura” gelten seit jeher als beliebte Delikatesse. Mit der Hilfe der Slow Food- Bewegung hat sowohl das fertige Produkt an sich, als auch die damit verbundene Fischfangtradition vor ca. 15 Jahren eine ganz neue Aufmerksamkeit erreicht und Wertschätzung erfahren.
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