Kochen mit Olivenöl

12. Mai 2017 - Leser unseres Blogs kennen nun bereits die zahlreichen Vorzüge von Olivenöl, wissen, wie es entsteht und welche Unterschiede es bei den einzelnen Sorten gibt. Im heutigen Beitrag widmen wir uns dem Thema, das allen Liebhabern der italienischen Küche besonders am Herzen liegt: Kochen mit Olivenöl.

Die Wahl der richtigen Temperatur

Grundsätzlich ist Olivenöl für alle heißen Zubereitungsarten geeignet, da es äußerst hitzestabil ist. Sein Siedepunkt liegt zwischen 210 und 220 °C. Achten Sie allerdings darauf, diesen nicht zu überschreiten, da sonst schädliche Stoffe freigesetzt werden. Junges Olivenöl, erkennbar an seiner leuchtend grünen Farbe, sollte man nicht erhitzen, weil es sehr stark spritzt. Verwenden Sie Olivenöl zudem stets zimmertemperiert, da es sich so schneller mit anderen Zutaten vermengt. Die Lagerung erfolgt dagegen am besten kellerkühl und lichtgeschützt an einem dunklen, luftigen Ort.

Welches Öl für welches Gericht?

Entscheiden Sie sich für ein Öl, das zu den restlichen Zutaten passt und die anderen Geschmäcker nicht überdeckt. Natives Olivenöl extra („extra vergine“) ist das hochwertigste seiner Art. Aufgrund seines intensiven und dennoch feinen Geschmacks eignet es sich besonders gut für die kalte Küche wie zum Beispiel für Salate und Antipasti. Aber auch fertige Gerichte kann man damit hervorragend verfeinern. Entgegen vieler Gerüchte kann es sogar problemlos zum Dünsten oder Schmoren sowie zum Braten und Frittieren benutzt werden. Das Gegenteil ist beispielsweise bei Sonnenblumen-, Maiskeim-, Distel- oder Sojaöl der Fall, die zwar ebenfalls sehr reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, jedoch tatsächlich nur roh verwendet werden dürfen.

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Typisch italienische Vorspeise - einfach und lecker: Sardellen und schwarze Oliven in Olivenöl

 Worauf bei der Zubereitung zu achten ist

Beim Braten sollten Sie darauf achten, das Olivenöl aufgrund der Entzündungsgefahr nie in geschlossenen Töpfen zu erhitzen. Damit das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse nicht anklebt, muss die Pfanne bereits ausreichend heiß sein. Danach sollten Sie kein kaltes Öl mehr hinzuschütten. Sonst wird der Bratvorgang unterbrochen, das Gargut verliert Saft und wird nicht richtig durch oder sogar zäh. Um Lebensmittel zu frittieren, genügt bei Olivenöl bereits eine Temperatur von 150 bis 160 °C. Bei Salatdressings sollte man das Öl zuletzt hinzugeben, da sich die restlichen Zutaten sonst nicht verbinden und der Salat zusammenfällt.

Wofür kann Olivenöl sonst noch verwendet werden?

Fleisch wird zarter, wenn es vor dem Garen einige Stunden in einer Marinade aus Olivenöl, Gewürzen und Kräutern eingelegt wird. Durch einen Schuss Öl im Kochwasser kleben Nudeln nicht zusammen und Pizzateig wird geschmeidiger, wenn man ein, zwei Esslöffel hinzu gibt. Für ein besonderes Aroma legen Sie einfach ein paar Kräuter und Knoblauch in die Pfanne, während Sie das Öl erhitzen. Gekochte oder luftgetrocknete Lebensmittel sowie frische Kräuter werden konserviert, indem man sie in verschlossenen Behältern vollständig mit Olivenöl bedeckt aufbewahrt.

Sie sehen also, dem Einsatz von Olivenöl in der Küche sind kaum Grenzen gesetzt. Egal ob bei kalten oder warmen Gerichten - Sie können beinahe jedes Öl oder andere Fette durch Olivenöl ersetzen. Passende Anregungen für Antipasti, Primi, Secondi oder sogar Dolci finden Sie übrigens in unserer Rezeptdatenbank. Buon appetito!

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