Capreria Artigianale Palmieri

Capreria Artiginale Palmieri

Ziegenkäse aus dem Nationalpark Cilento

kasus_produktion
 Die Produktion erfordert Geschick und Zeit.

Auf seine Tiere hat Dino Palmieri immer ein Auge. Zweimal am Tag begleitet der Inhaber der Capreria Palmieri seine Ziegenherde auf eine Naturwiese am Rande eines kleinen Wäldchens. Eingebettet in die Hügel des Nationalparks Cilento liegt das Areal des Ziegenhofs mit seinen verschiedenen Unterständen und Ställen. Kein Wunder, dass sich Mensch und Tier in dieser malerischen Landschaft wohlfühlen. Den Ziegen sind die Aussicht am nahen Golf von Salerno oder die archäologischen Ausgrabungen in Paestum zwar herzlich egal, sehr interessiert dürften die Paarhufer allerdings an der vielfältigen Pflanzenwelt sein. In der Macchia, wie die Flora der cilentanischen Hügel genannt wird, blühen das ganze Jahr über die verschiedensten Gräser und Kräuter. Die Aromen dieser rundum gesunden Ernährung kann man in den feinen Noten der Ziegenmilch schmecken.

Beste Qualität aus Tradition: Ziegenkäse

Ziegen_Palmieri
 Die Ziegen werden artgerecht aufgezogen.

Gegründet im Jahr 1965 produziert man bei Palmieri seit jeher biologisch. Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Mustern. Seit 2006 ist der Betrieb auch ganz offiziell Öko zertifiziert. Das Herz von Dino Palmieri schlägt für seine Heimat und ihre Spezialitäten – nicht umsonst hat er sich als Vorsitzender des örtlichen Slow Food Conviviums für den Erhalt lokaler Produkte und regionaltypischer Produktions- und Zubereitungsmethoden eingesetzt. Zunächst züchtete er Wasserbüffel entschied sich jedoch dann für die in der Region um Capaccio und Giungano heimische „Capra Cilentana“. Auf die Bedürfnisse der weißen, braunen oder auch schwarzen Tiere wird Acht gegeben: Um den Zicklein nicht die Muttermilch zu rauben, hält Palmieri eine weitere Rasse, die sogenannte spanische Ziege, da diese im Sommer und nicht wie ihre cilentanischen Verwandten im Herbst Paarungszeit hat. So wird sichergestellt, dass ausreichend Milch zur Käseproduktion vorhanden ist, ohne das Wohl der Herde zu gefährden. An seinem Kasus hat Dino Palmieri über neun Jahre getüfftelt, bis er mit dem Ergebnis zufrieden war. Ein cremiger Käse mit mildem Aroma sollte es werden. Der Trick: Der erhitzten Milch wird Joghurt zugesetzt, bevor sie mit Kälberlab verkäst wird. Dadurch erhält der Käse eine ungeahnt sahnige Konsistenz. Die raffinierte und aufwändige Herstellung wird in dieser Form nur auf dem Ziegenhof der Palmieris durchgeführt.