Was gutes Olivenöl ausmacht - Teil 1: Es muss "extra vergine" sein

Kleine Olivenölkunde - Teil 1: Es muss “extra vergine” sein

Die Auswahl bei Olivenöl ist riesig, die Preisspanne groß. Doch welches Öl ist qualitativ hochwertig und welches nicht? Kann man vom Preis auf die Qualität schließen? Cilentano hilft beim Zurechtfinden im Bezeichnungs-Dschungel mit einer kleinen Olivenölkunde.

Wir beginnen mit der offiziellen Klassifizierung, die Sie auf jedem Etikett finden.

Olivenöle, die einwandfrei in Geschmack, Geruch und Farbe sind, werden als nativ bezeichnet. Von ihrer Reinheit leitet sich auch der italienische Name für diese Güteklasse ab: “vergine“ bedeutet jungfräulich.

Man unterscheidet zwischen Nativem Olivenöl extra und Nativem Olivenöl. Mit Olio extra vergine di oliva werden ausschließlich naturreine Olivenöle bezeichnet, die einwandfrei im Geschmack sind. Sie müssen kalt gepresst werden und frei von chemischen Zusätzen sein. Es dürfen je 100 g Öl nicht mehr als 0,8 Gramm freie Fettsäuren enthalten sein.

Experten sind sich jedoch einig, dass wirklich gute Olivenöle einen Gehalt an freien Fettsäuren von maximal 0,5 Gramm pro 100 g Öl aufweisen. Denn selbst für das sogenannte Supermarkt-Öl aus industriellen Fertigung lässt sich durch Mischung von Ölen guter mit minderer Qualität der 0,8-Grenzwert erreichen.
Die von Cilentano angebotenen Olivenöle, wie z.B. das “Terre Antiche” der Cooperativa San Mauro Cilento, weisen Spitzenwerte von 0,2-0,4 Gramm je 100 g Öl auf.

Das Olio vergine di oliva, das einfache native Olivenöl, darf mehr freie Fettsäuren enthalten, muss dabei aber unter der 2-Gramm-Grenze bleiben.

Neben den nativen Ölen gibt es auch sogenanntes raffiniertes Olivenöl, das Olio di oliva raffinato. Seine Säurewerte sind so hoch, dass es nur nach Erhitzen überhaupt verwendet werden kann. Für den Verzehr ist es aufgrund seines Geschmacks und seiner sensorischen Mängel nicht geeignet.

Eine weitere Unterart, die man gelegentlich findet, ist das Tresteröl. Hierfür werden die Olivenreste nochmals ausgepresst und mit nativem Öl gemischt, um den Geschmack etwas aufzubessern. Je mehr natives Öl hinzugegeben wird, desto intensiver ist der Olivengeschmack.

Allein ein kurzer Blick auf diese Unterscheidung zeigt: Die Klassifizierung “Olio extra vergine di oliva" (Natives Olivenöl extra) sollte Ihre Mindestanforderung an ein Olivenöl sein. Hochwertige Olivenöle sind keine billige Ramschware. Die Herstellung ist mit hohem Aufwand verbunden: Als reines Naturprodukt sind die Erträge von vielfältigen Faktoren abhängig, allen voran dem Wetter. Regenmengen, Sonnenstunden, Temperaturschwankungen. Nur so kann die Qualität gewährleistet werden.

Wer also auf guten Geschmack und vor allem auch auf seine Gesundheit Wert legt, spart beim Olivenöl an der falschen Stelle. Ein weiteres Qualitätsmerkmal von Olivenöl ist selbstverständlich der Geschmack. Worauf es dabei ankommt und wie der Geschmack getestet wird, erfahren Sie in Teil 2 unserer kleinen Olivenölkunde.