„Colatura di Alici“: Alles über die besondere Fischsoße aus Italien

In erster Linie ist die italienische Fischsoße „Colatura di Alici“ (heißt auf Deutsch etwa so viel wie „abgetropfte Sardellen“) ein Würzmittel – und als dieses wird die Soße in der süditalienischen Küche eingesetzt.  In diesem Blogartikel erfahren Sie mehr über den besonderen Geschmack der Soße, deren Herstellung & Herkunft und wo Sie die "Colatura di Alici" kaufen können.

• Fischsoße – schmeckt dann alles nach Fisch? 
  
• Wie wird die „Coltura di Alici“ so salzig?
• Wie erlangt die Fischsoße ihr bernsteinfarbenes Aussehen? 
  
• Wer hat’s erfunden?
• Was bedeutet eigentlich "Menaica"? 
  
• Sardellen aus Marina die Pisciotta 
• Anforderungen an Qualität und Zutaten der Fischsoße 
• "Colatura di Alici" Rezept
  

Fischsoße – schmeckt dann alles nach Fisch?

Die Antwort ist ein klares „Jein“. Je nach Dosierung kann man den Speisen durch Beigabe der Colatura ein intensives würziges Aroma verleihen. Ob man nun das besondere Meeresaroma mag oder nicht lässt sich am einfachsten über das Probieren herausfinden. Was aber definitiv gesagt werden kann ist, dass die „Colatura di Alici“ einen sehr salzigen Geschmack hat, da grobes Meersalz der wesentliche Bestandteil in der Herstellung der Fischsoße ist. So wird die Fischsoße aus Italien auch oft als aromatischer Salzersatz genutzt. 

Wie wird die „Coltura di Alici“ so salzig? 

Wie oben erwähnt, ist Salz nicht nur eine wesentliche Zutat bei der Herstellung der „Colatura di Alici“ – das grobe Meersalz ist sowohl Treiber als auch Träger im Herstellungsprozess. In großen Holzfässern werden die frischen, gesäuberten Sardellen-Filets abwechselnd mit grobem Meersalz geschichtet. Auf die oberste Schicht werden mehrere große Meeressteine gelegt. Der Druck, der durch diese Steine auf die Sardellen ausgeübt wird, und das viele Salz fördern, dass den Fischen nach und nach Flüssigkeit entzogen wird. Das macht die Fische zum einen haltbar, zum anderen entsteht aus genau dieser Flüssigkeit die Basis für die köstliche Fischsoße „Colatura di Alici“. Nach ca. zwei Monaten ist dieser erste Reifeprozess abgeschlossen. 

Wie erlangt die Fischsoße ihr bernsteinfarbenes Aussehen? 

Die Flüssigkeit, die sich über die Zeit im Fass gesammelt hat, wird im nächsten Schritt abgeschöpft und in Glasflaschen gesammelt. Auch hier wird erneut ein Prozess abgewartet, der die Flüssigkeit nach etwa vier Monaten zu einem Konzentrat verwandeln soll. Das Konzentrat wird danach wieder in die Fässer zu den Sardellen gegeben, denn so gewinnt sie weiter an Aroma. Damit das Konzentrat die klare und bernsteinfarbene Konsistenz annimmt, presst man dieses durch ein Leinentuch und füllt es in kleine Flaschen ab. Fertig ist die „Colatura di Alici“ – das „Hauptwürzmittel der Antike“. 

Übrigens: Für die Herstellung von einem Liter „Colatura di Alici“ werden etwa 30-40 Kilo Sardellen benötigt. 

Wer hat’s erfunden? Vermutlich die Römer! 

Dies lassen antike Kochbücher vermuten, wobei an dieser Stelle erwähnt werden muss, dass die heutige Qualitätsstufe der Fischsoße damals noch nicht erreicht worden war. Denn während früher zum Teil auch Fischabfälle zur Herstellung verwendet worden sind, werden heute ausschließlich Sardellen dazu verwendet. Wir vom Cilentano Bio&Slow Online Shop haben uns für die „Colatura di Ailici“ von Marianna Coppola entschieden. In ihrem "Laboratorio artigianale“ werden bereits in der fünften Generation die "Alici di Menaica" verarbeitet.

Was bedeutet eigentlich "Menaica"? 

"Menaica" bezeichnet die spezielle Fangtechnik der Sardellen. Sie geht wahrscheinlich auf die Griechen zurück, welche sie einst in den Cilento brachten als sie die Küste zwischen Paestum und Elea besiedelten. Es handelt sich um eine sehr selektive Fangweise mit grobmaschigen Netzen, welche die Jungtiere nicht gefährdet. Die Menaica-Saison beginnt in der Regel im Mai, wenn sich die Sardellenschwärme in Küstennähe aufhalten. Die Sardellen bluten nach dem Fang noch im Meer aus, denn das macht das Fleisch besonders zart und verleiht den "Alici di Menaica" ihren erlesenen Geschmack und intensiven Duft.

Sardellen aus Marina die Pisciotta

Die Menaica-Sardellen sind die kulinarische Delikatesse im beschaulichen Fischerdorf Marina di Pisciotta im Cilento und inzwischen weit über seine Grenzen hinaus bekannt. Es ist einer der wenigen Orte, in denen sich diese antike Tradition des Fischens und Verarbeitens der kleinen Sardellen bewahrt hat. Entsprechend stolz sind die Pisciottani auf ihre “Alici di Menaica”, die Bestandteil unzähliger lokaler Gerichte sind.

Anforderungen an Qualität und Zutaten der Fischsoße 

Achten Sie beim Kauf der Fischsoße auf die CE-Kennzeichnung wie Sie beispielsweise die Fischsoße von Marianna Coppola hat. Das CE-Zertifikat ist ein Hinweis darauf, dass ein Produkt vom Hersteller geprüft wurde und dass es alle EU-weiten Anforderungen an Sicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz erfüllt. Lesen Sie außerdem die Zutatenliste: die Fischsoße sollte nichts außer Fisch und Salz enthalten.

„Colatura di Alici“ Rezept 

Grundsätzlich sind bei der kulinarischen Verwendung der „Colatura di Alici“ keine Grenzen gesetzt. Ob nun als Salzersatz oder als Würzmittel an einer Speise Ihrer Wahl – nutzen und dosieren Sie die italienische Fischsoße nach Ihrem Belieben. Naheliegenderweise eignen sich vor allem Pastagerichte, um die Soße zum Einsatz zu bringen. Für Sie haben wir HIER auch bereits ein Rezept vorbereitet. Dieses Rezept wurde uns vom Besitzer des Slow-Food-Restaurants „La Taverna del Mozzo“ in Marina di Camerota zur Verfügung gestellt.